Quy trình làm đậu phụ để bán đơn giản cho người mới bắt đầu

Quy trình làm đậu phụ 

Để có được những miếng đậu phụ thơm ngon thì bạn phải biết quy trình làm đậu phụ, từ đó cho ra những sản phẩm hoàn hảo đến tay khách hàng. Quy trình làm đậu phụ gồm 5 bước chính: Ngâm đậu nành – Xay đậu nành – Nấu đậu phụ – Làm đông – Ép khuôn thành hình và ngâm nước

Nghe thì rất đơn giản nhưng để làm ra được đậu phụ mềm, mịn thì từng giai đoạn lại có những bí quyết riêng mà mỗi người làm nghề có cho riêng mình. Thế mới nói, có công thức nhưng không phải ai cũng thành “Vua đầu bếp” được.

Ngâm đậu nành

Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit và cenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

+Giai đoạn 1: xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.

+Giai đoạn 2: xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu; chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.

+Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ; nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.

+ Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt  nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo; do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.

+ Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5

Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g đậu).

Xay đậu nành

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit và gluxit… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính; do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.

Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu/nước = 1/6

Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt; chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.

Nếu như ngày xưa, với cách làm thủ công, bạn dùng đến cối đá để xay đậu nành thì giờ đây đã có máy xay đậu nành “một công đôi việc tiện lợi”.

Thực chất trong bước xay đậu nành này, khi xay xong còn có bước vắt lọc lấy sữa đậu và bỏ bã nhưng với máy xay đậu nành tách bã hiện đại, vừa xay vừa vắt được luôn rất tiện lợi.

Máy xay đậu nành làm đậu phụ có thể cho mức xay kiệt đến 90% đậu. Với cách làm đậu phụ để bán này thì dĩ nhiên là 10% còn lại cũng không được bỏ qua; bạn nên cho phần bã vừa xay xong, xay lại một lần nữa để tận dụng tối đa.

Phần bã đậu nành này có thể làm món ăn như trứng chiên bã đậu, là nguyên liệu làm bánh hoặc thức ăn cho động vật, phân bón cho cây trồng.

Nấu đậu phụ

Khi đã có sữa đậu, đem bỏ vào nồi để nấu. Sữa đậu đã lọc bã này chính là nguyên liệu để làm đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ mà bạn vẫn hay ăn. Vì thế, người bán đậu phụ có thể kết hợp làm sữa đậu nành, làm tào phớ để bán rất tiện lợi.

Bạn nên sử dụng nồi hơi điện nấu đậu thay vì các loại nồi thông thường để tránh phải khuấy đảo. Nồi hơi điện nấu đậu phụ thế hệ mới là dòng nồi nấu cách thủy có sục hơi dưới đáy nồi.

Nấu cách thủy cho lên nhiệt đều, ít tập trung ở đáy nồi; kết hợp với sục hơi giúp sữa đậu hạn chế tình trạng khê cháy như sử dụng các loại nồi thông thường.

Bí quyết làm đậu phụ mềm, mịn, ngon chính là lượng nhiệt nấu sữa đậu vừa phải, để sữa chín từ từ và không sôi bùng lên. Bạn nhớ để sữa đậu sôi liu riu từ 3 – 4 phút để đảm bảo đậu chín và mịn nhé!

Làm đông

Nếu chỉ dừng lại ở bước trên và thêm đường, sữa tùy thích là bạn đã có món sữa đậu nành thơm ngon. Nhưng để làm đậu phụ thì bạn cần thêm bước làm đông óc đậu.

Nói theo phong cách hóa học thì đây chính là “phản ứng tạo kết tủa” nhờ chất xúc tác! Mà chất xúc tác ở đây chính là nước chua làm đậu phụ.

Cách làm nước chua đậu phụ rất đơn giản. Với mẻ đậu đầu tiên, bạn pha hỗn hợp gồm giấm trắng, nước và muối theo tỉ lệ 1:5:2 lần lượt là 1 lít nước, 5 thìa cà phê giấm trắng 25% và 2 thìa cà phê muối. Quá trình pha nước chua làm đậu phụ nên diễn ra trong thời gian bạn đợi sữa đậu sôi.

Khi tắt nồi nấu sữa đậu, bạn đồ một ít nước chua vào nồi, dùng muỗng khuấy nhẹ tay để đều ra cả nồi. Bạn có thể đậy nắp lại trong khoảng 10s rồi cho thêm nước chua vào tiếp túc đảo để đậu đông tụ lại.

Lưu ý – làm đông đậu là giai đoạn khó nhất của quá trình làm đậu phụ, thành hay bại, phần nhiều nằm ở đây:

• Nước chua nên cho từ từ và ít một
• Quá trình cho nước chua nên đảo thật nhẹ, để tản đều nước chua
• Bạn không được đảo quá nhiều, dễ gây nát óc đậu đã kết trước đó
• Có thể vừa cho nước chua, vừa ủ để sữa đậu ngấm hết nước chua kết thành đậu

Khi nồi sữa đậu không còn máu trắng đục mà chỉ còn lại những mảng đậu trắng; nước trong hơi ngả màu vàng là đậu đã kết hết. Quá trình vừa cho nước chua, đảo và ủ thành óc đậu như thế này chỉ diễn ra trong vài phút.

Lúc này, bạn lấy một chiếc rổ lớn, sạch sẽ, nhẹ nhành cho vào nồi để tách phần đậu xuống dưới và nước lên trên. Phải thật nhẽ nhàng để không làm nát những khối đậu đã kết.

Múc phần nước thừa này ra một cái thùng khác. Từ mẻ sau, bạn có thể sử dụng chính nước này để làm nước chua đậu phụ. Nước chua này để khoảng 1 ngày là có thể dùng được; không nên để quá lâu. Vì nước chua không cho thêm muối nên mẻ sau bạn có thể cho vào nồi đậu ít muối trước khi cho nước chua.

→ Tận dụng nước chua để làm đông đậu phụ vừa tiết kiệm vừa cho năng suất đông đậu cao.

Ép khuôn thành hình và ngâm nước

Sau khi múc bớt lượng nước chua ra khỏi nồi, lấy rổ ra và múc óc đậu đổ vào khuôn đã cho sẵn vải màn. Khuôn làm đậu phụ truyền thống thường được đóng bằng gỗ mà bạn có thể mua hoặc đặt ở bất kỳ xưởng gỗ nào.

Ngoài ép bằng khuôn gỗ thì bạn có thể lựa chọn khuôn bằng inox hoặc sử dụng máy ép đậu phụ để ép đậu nhanh hơn. Ép từ từ và chặt để đậu đóng bánh mịn đều.

Tùy xem bạn muốn đậu chắc hay không mà để thời gian khác nhau. Đậu ép khuôn xong không bán ngay hay chế biến luôn thì nên ngâm vào nước lạnh.

Lưu ý: Vì đậu phụ có sẵn nước chua nên không thể để quá lâu ở nhiệt độ thường. Đậu chỉ nên sản xuất và bán ra ngay trong một buổi để đảm bảo chất lượng và mùi vị.

Trên đây là quy trình làm đậu phụ hi vọng cách làm đậu phụ này sẽ hữu ích cho bạn. Hãy thử làm và cho chúng tôi biết kết quả nhé!